チュニジア風クスクス

フランスで消費量が最も多い穀物食品は
パンでもパスタでもなく、「クスクス」というのを聞いた事がある。

こっちにいるとなにかとクスクスが出て来る。
サラダの中や汁っけの多い料理に添えてあったり、
学食、社員食堂にも必ずどこかにクスクスがある。
ただ、このクスクスを美味しいと思った事がない！！

去年の夏にチュニジアに行くまでは。。。

私が仏で食べていたのは、チュニジアのそれとは全く別ものだったのだ。
もちろん仏で売っているのは正真正銘の“クスクス”なのだが、作り方が全く違う。

という事で私が現地で習ったチュニジア風クスクスレシピをご紹介します。

【材料】
・野菜(人参、玉ねぎ、かぶ、ジャガイモ、ズッキーニ、ピーマン)
・鶏肉or牛肉or羊肉(骨付きだと尚良い)
・ハリサ(唐辛子調味料)
・タベル(チュニジアのミックススパイス)
・クスクス(細かい方が良い)
・トマトピューレ
・ウコン
・パプリカ
・ひよこ豆
・メルゲス(子羊ソーセージ)←なくても良い

【調理方法】
1.野菜、肉をぶつ切り(肉はアリサで揉み込み数時間冷蔵庫へ)
2.玉ねぎ以外の野菜を蒸しておく

3.大きめの鍋にオリーブオイルで玉ねぎを炒め、肉も色がつくまでソテー。
4.トマトピューレ(大)、水を3〜5カップ加える(蒸しに使うので多め)。
5.ハリサ(好みの辛さで)、タベル(大１.5)、ウコン(少々)、パプリカ(小１)
　ブイヨンを加える。
6.味つけがOKだったら蒸し器にクスクスを敷き詰めて鍋の上へ。

7.鍋のスープの蒸気でクスクスを蒸す
　《クスクスの下準備》
　　①ボールにクスクスと少量の塩、オリーブオイルを入れる
　　②水を少しずつ箸などで混ぜながら入れていく。
　　③クスクスが全体的に湿ってきたなと思ったらお水ストップ。
8.クスクスは１０分程度で蒸し上がる。
9.蒸し器を取り、事前に蒸した野菜、ひよこ豆(下処理済)を鍋に投入し蓋をして弱火で煮込む。
10.蒸し上がったクスクスはボールに入れ、ダマになっていたらフォークを使ってパラパラに。
11.鍋からお玉でスープのみすくってクスクスにかけてしみ込ませる。
12.できれば底の浅い大きめの皿にクスクスを敷き詰める
13.その上から具材を乗せる(クスクスはダイナミックさが醍醐味！！)



クスクス専用鍋もあるのですが、蒸し器のサイズにあった大きめの鍋があれば問題ありません。
スープで蒸すのが面倒であれば、別にクスクスを蒸しておいて
スープとよ〜く絡めさせてから盛れば問題ありません。

是非お試しあれ〜♪

よこはま醤油

大学仲間宅で久々に寿司会をした。

家から持参した醤油が、話の流れで今回の会の議題となった。

ちなみに私が日本に戻るたびに持ち帰ってくる醤油が「よこはま醤油」。



蔵は市内にあり、直接注文しに行くため、いろいろ見せてくれたり話もしてくれる。
私はこのまろやか過ぎる“よこはま醤油”が大好きだ。
これの他にキッコーマンの濃口醤油も味比べのために持参した。

醤油は言わずと知れた世界に誇れる日本の発酵調味料の代表である。

現在、フランス人のワインの年間消費量は１人あたり約50Lと言われる。
一方で日本における醤油の年間消費量は１人あたり１０L弱。
これは仏人がワインボトル７本飲んでいる間に日本人は１Lペットボトル醤油を
１本消費してしまう計算になる。
醤油はもちろん単体で飲む事はないので、そう考えるとこの数字はすごい！

同じ醸造を専門にする仲間内で異国の発酵食品の醸造行程の話も結構盛り上がる。
こっちに来て日本酒と同様に醤油について聞かれる事が結構ある。
おかげで日本にいる時よりも今のほうが詳しくなった。
近年の寿司ブームでフランスのどこのデパートにも醤油は置いてあり
仏人にとっても結構身近な調味料の一つである。

醤油を造るにあたって原料としてタンパク質(大豆)とでんぷん質(小麦)が必要である。
醤油はフランス語で「sauce de soja(ソースドソージャ)」英語で「soy sauce」。
だから１００％大豆から作られていると思われがちだが実は違うのだ。

・タンパク質（大豆もしくは加工品）
昔は醤油の原料として大豆のみが用いられていたが
大豆に含まれる油は醤油製造に全く必要ないので、以前から丸大豆の代わりに脱脂大豆が使用されていた。市場の８割がこの脱脂大豆を原料としている。

・でんぷん質(小麦)
醤油の製造にはでんぷんが重要である。うまみに関連するグルタミン酸も豊富。

あとは食塩、種麹、水など。

《醤油の製造工程》

１.原料処理
大豆を蒸煮する。タンパク質を加熱変性させ、麹のタンパク質分解酵素の作用を受けやすくするため。この蒸煮が不十分だと後々、タンパク質混濁が起こったり、逆にやりすぎてしまうと酵素反応が受け難くなる。
小麦は熱処理後、炒り（しゃごう）、割砕する。

２.整麹
大豆と麦の熱を下げてから種麹を加える。整麹時間は３、４日。

３.仕込み（主役：酵素→乳酸菌→酵母）
発酵タンクに食塩水を入れ、できた麹を投入(これが諸味)。
食塩水を入れたところで麹菌の繁殖は終わる。
そして、麹菌によって作り出された酵素によってタンパク質とでんぷん質を分解する。
タンパク質はうまみ成分のアミノ酸に。
でんぷんは糖分に変わる。これがワインの工程ではない“糖化”という大事な作業。
この糖化が行われないと発酵しない。
そして１、２ヶ月後にはれて発酵が始まる！

まず行われるのが乳酸発酵。
しょうゆもワインと同様に乳酸菌を用いる（菌種は異なる）。
しかし、その用途は少し異なる。

ワインの場合は、必要に応じてこの作業を行うが
マロラクティック発酵(fermentation malolactique＝FML)と言って
乳酸菌によって酸度の高いブドウ本来に含まれるリンゴ酸を
まろやかな酸である乳酸に換えるために用いる。

一方、醤油の場合は乳酸発酵によって糖分から乳酸を作る。
これにより醤油の酸味を形成すると共に、抗菌作用もある。
最終的に諸味内は酸性に傾き(pH5.0以下)、ほとんどの生物が死滅する。
最後には乳酸菌自体も死滅する。

そして次に活躍するのがワインでもおなじみの耐酸性のある酵母である。
（醤油の場合は耐塩性でもある菌を使用しなくてはならない）。

仕込み段階で麹が表面に浮くので、棒などで押し込み(ワインでいうバトナージュ)
麹の中身まで食塩水を十分に吸い込むようにして麹中の有害細菌の増殖を抑える。
通気撹拌（ルモンタージュ？ちょっと違うか）を行い発酵を促す。

これらの期間がワインに比べとても長い。
４月に諸味を仕込み、その後、自然の温度経過をたどり１０月頃に醸造を終わる。

４.圧搾
諸味と液体と固形部分に分ける圧搾行程。
諸味をたいらに積み重ね、もろみの重さで圧搾する。
その後に強圧にかけて絞る。これを濾過したのが生揚（きあげ）醤油。
得られた液をタンクに入れ、数日間静置して、オリ引きを行う。
必要に応じて、セライトなどの濾過助剤を使う（ワインにも使われる）。

５.火入れ
火入れせずに濾過して酵母を無菌化した生醤油も市場にある。
火入れの目的は、微生物の殺菌、酵素（うまみ成分を分解する酵素）の失活
香り(火香)の向上など。８０℃で１０〜３０分加熱して６０℃前後に急冷して静置。
ちなみにワイン醸造にも“パスツリゼーション”といって同じように
加熱処理する事も稀にある。これについてはまた今度。


６.おり下げと濾過
火入れにより凝固した成分を沈殿させる。
オリ引きをして最後に濾過をする。
もちろんワインと同様、うまみ成分や香りの低下を懸念して濾過をしない蔵もある。

７.瓶詰め

製造行程はだいたいこんな感じ。
醤油とワイン、原料は全然違うものの、ワイン行程と重なる部分も多いので、話していて楽しい。

追記：
醤油の話題と同様に日本酒についてもかなり聞かれるので
以前、日記を作成して事がある。
しかしブログにアップする直前にすべて消えてしまった…。
日本酒についてはまた気が向いたら書こうと思う。

Chateauneuf du pape

「シャトーヌフ・ド・パプ」は南フランスのアヴィニョン近郊のワイン産地。
モンペリエから車で東に１時間半ほどのところにある小さな村。
ここから生産されるワイン(特に赤)は評価も高く、世界的にも人気がある。



ここは標高が比較的に低く、日照時間が長い。しかし、この地方独特の強い北風が
吹くため、ブドウの樹は低く剪定され、強風にも耐えられるように仕立てられている。
土壌は、大きな石ころが目立ち、日中に太陽の熱を蓄えて、夜間にその熱を放出し
保温の役割を果たし、また日中での水分などの蒸発を最小限に防ぐ。

「Chateau la nerthe」
シャトーヌフ・ド・パプのマルゴーと呼ばれるほど
この地域の中でもトップクラスのワイナリーです。

週末は基本的にワイナリーは閉まっていて
開いていたとしても、ブティックだけでカーブ(醸造所)は開いているところは少ない。
そんな中、ここは日曜にも関わらず開いていて、カーブも事前に頼めば見せてくれる。





見学さてもらった後に赤、白を数種類ずつ試飲した。



ここの産地特有のアルコールがしっかりしていて、
果実味豊かでスパイシーな香り。かといって口当たりは重くなくどこか繊細。

２００６、７年の赤はちょっと寝かせたほうが良いかなと感じた。
今、抜栓しても充分いけそうに感じたのが２００９年の赤。
近日、レストランに持って行く予定だったのでこの赤を購入。

帰りがけに寄ったのが近くにあるワインミュージアム。

この地方のワインの歴史、昔のワイン醸造機器などがかざられている。


ここに置いてあるワインが歪んだ形の超変形ボトル。
１４世紀から伝わる「La Fiole Du Pape」。



まるで熟成されているようにスプレーでわざわざ塗料を吹き付けてある。
このワインのおもしろいところが、ビンテージ（年）の記載がない。
というのは年が違うワインをブレンドしてあるからだ(シャンパンのように)。

車で１時間ちょっとかけてワインを買いに行ける贅沢。
改めてここにいる有り難さと恵まれた環境にいられる事に感謝。

横浜から静岡までお茶の葉を取りに行くようなもんですから…

休日のミートソース作り

数年前、日本を発つ前に唯一、実家からちゃんと教えてもらったレシピ

「ミートソース」

明日の晩、友人宅にお呼ばれしているので
それを使ってラザニアでも作って持って行こうと思い
今日その直伝ミートソース作った。

ミートソースは休日に大量に作り、１回分に分けてジプロックに入れて冷凍保存。
これが冷蔵庫にあると平日など非常に助かる。１ヶ月は保つ。

と言う事でレシピをご紹介♪

１、タマネギ２個、セロリ１本、人参（冷蔵庫にあったので）をみじん切りにして
　　アメ色になるまでじっくり炒め、鍋に移す。

２、にんにく２片、生姜を香りが出て来るまで炒め
　　牛ひき肉500g(合挽可)、ナツメグを加えて、じっくり炒める。
　　最後にオーブンに入れて水分を飛ばし、ひき肉を完全にパラパラにする。

３、鍋に炒めた全ての具材を入れて、ひたひたになるまで赤ワインを投入！
　　(水は一切使わない)

４、ぐつぐつ煮立たせアルコールを飛ばしたら、ホールトマト２缶を入れる。

５、ブイヨン、ケチャップ大２、中濃ソース大１、醤油小１、バルサミコ酢大1
　　ローリエ２枚、タイム、ハーブ加えて蓋をして弱火で煮込む(最低１時間)

６、蓋を開けて中火で煮詰め、汁気が少しなくなってきたら
　　みじん切りにしたマッシュルーム、バターをいれて煮込む。



７、冷蔵庫で一晩寝かせて出来上がり！
　　当日のうちでも、もちろん頂けるが、一晩寝かせる事によって味が落ち着く。

実家では、このミートソースを耐熱皿に入れ、その上に焼いた茄子を敷き詰め
上にベシャメルソース、チーズを載せてオーブンで焼く。
パスタは普通に茹でておいて、各皿に盛って
オーズンで焼いたこのソースを上に乗せて食べる。
要はラザニアのパスタが普通バージョン。

ただ、一人暮らしでは、なかなか手間がかかる事はできないので(虚しくなるし…)
普通に食べている。

ちなみに普通のミートソースパスタの時は
フライパンに必要な分のミートソースを入れ、そこにバター、パルメザンチーズを加えて
最後にパスタと絡める。

さぁ、明日はこれでラザニアを作る♪

新年感染

久しぶりに年末を日本で過ごさせて頂きました。

フランスには元旦夜中の羽田発の便で戻る予定でございました。

しかし、３１日からなんだか体が重い。
夕方、帰宅後に夕食まで仮眠をとる。

起きると体が猛烈に重く熱く、熱を計ると３８.６度！？

カウントダウンを待つ事なく、早めに床に着く。

翌朝の元旦、６時に目が覚め、恐る恐る体温計で計ってみると

３９.９度！！！

終わったな。。（父の談話より）

はい。私もそう思いました。

元旦のこの日は昼過ぎに祖父母宅で親戚集まって、お節を食べながら新年の挨拶の後、
そのまま真っすぐ空港に直行して夜中の便に乗るつもりでしたが…。
とりあえず、祖父母宅に行くのは諦めて、救急病院に連れて行ってもらう。

元旦の救急病院は意外に混んでいた。もう待合室は人でいっぱい。。
みなさん、元旦から御愁傷様です。。

１時間ほど待って、ようやく私の番が回って来る。

鼻の粘膜を採取してインフルエンザ検査。

数分後にインフルエンザと診断され、
解熱剤と「リレンザ」を処方された。
(１０代には禁止されている“タミフル”は処方されず…もうとっくに１０代終わってるのにな…)



水無しで薬を吸い込むだけ。


先生には、夜中に飛行機に乗らなければならない事を伝えると
「判断は君に任せる」

先生曰く、この最近のリレンザは効きが良いらしく
それの他にかなり効きが良い解熱剤も処方してもらったので
薬を飲んで出発するぎりぎりまで寝て回復を期待する事に。

しかし、あと１２時間で数歩、歩くのも大変なこの体がましになるのか。
あの空飛ぶ鉄の塊の中で１１時間耐えられるのか。。
その後に重いスーツケースを持って、４時間、新幹線に乗って向こうの自宅に帰れるのか。。。

すると帰りの車中で父から電話があり
今なら３日夜中の便が２席だけ空いていて、変更できるという。。

！！！

インフルエンザに掛かったのは本当に不運だけど３日の夜中の便に空席が
あるなんてまさに奇跡！！！

変更してもらい、これでかなり気が楽に。

結局、熱は３日の朝になってようやく平熱に戻る。

元旦に祖父母宅から持って帰って来てもらったお節を頂く。

うまいっす…泣



諦めていた駅伝も見れたし、なんだかんだ三が日を日本で過ごせて
結果オーライ♪

みなさん、インフルエンザには気をつけて下さい！

私は人生で初めてかかりましたが、あんなに辛いものとは。。。

もう御免です！！

フランス版お屠蘇

私の実家では、クリスマスが終わると清酒と本味醂、屠蘇散を買って来ては
家で「お屠蘇」を仕込み始める。父方も母方の実家もお屠蘇を飲む習慣があったので
正月にお屠蘇を飲むのは、お節や餅を食べると同様、当たり前だと思っていたが、
意外にお屠蘇自体を知らない日本人が周りに結構いたりする。

しまいには、君の家だけじゃないの？なんて言われてしまう始末。

という事で、お屠蘇について。
実は私もあまり詳しくないので調べる良い機会。

屠蘇散


「屠」とは一年中の邪気を払い
「蘇」とは病を避け、長寿延命や無病息災を願うことを意味するらしい。

昔は、各家庭で生薬を調合し赤い三角の袋に入れ、大晦日から井戸に吊しておき、元旦の朝にお酒にしばらく浸して飲んでいたらしいが、現在では年末になると普通のスーパーでも、本味醂の棚に置いてある。

屠蘇散には、「白朮（びゃくじゅつ）」(オケラの根茎)、「防風 （ぼうふう）」(トウスケボウフウの根)、「桔梗 （ききょう）」、「陳皮（ちんぴ）」(ウンシュウミカンの果皮)、「桂皮（けいひ）」(シナニッケイの樹皮)、山椒（さんしょう）など数種類の生薬が入っている。

昔は正月の儀式の中で飲まれるのが主だが
健胃薬や、初期の風邪にも効くことから風邪予防の薬としても飲まれていたそう。
寒い時期、また普段より食べ過ぎ、飲み過ぎにもなりやすいお正月に、ごちそうとあわせて飲むのは、単なる儀式だけでなく、健康のためにも理にかなっていますね。

私はこのお屠蘇が子供の頃から大好きで冬休みが終わり、学校が始まっても２月中旬まではずっと飲んでいた。仏で正月を迎える度に、餅やお節よりお屠蘇が何よりも恋しくなる。

最近、私はよくこれをホットワイン（Vin chaud：ヴァン・ショー）に使う。

普通、ホットワインというと赤ワインを使われる事が多いが
フランスの北のほうでは白ワインのホットワインも有名。

屠蘇散を使うときは、白ワインを使ってホットワインを作る。
このホット屠蘇ワイン、国籍問わずに結構人気でいつ持って行ってもすぐになくなる。



お屠蘇はどくとくの味、香り（養命酒のような）がするので、苦手な人もいるが
ワインと一緒にするとクセもそれほど出ず、ほどよくなる。
屠蘇好きの私からしたら、少し物足りないが。。でも美味しいのには変わりはない。

我流ホットワインの造り方(ワインは赤白どちらでも)

１、鍋に砂糖と少量の水を入れシロップを作る。
２、水分が飛び、シロップが茶色くなりかけたら一気にワインを投入。
３、オレンジ果汁（ジュースでも可)、リンゴや洋梨、シナモン、グローブなどを入れる。
４、ハチミツで甘さを調節して沸騰する前に、火から下ろし、
　　ちょっと冷ましてから屠蘇散を入れて数時間、漬けておく。
５、香りが出て来たら、屠蘇散を取り、もう一度あっためて、コップに注いでできあがり。

アルコールが弱い人、子供用は、沸騰させてアルコールを飛ばせば良い。
ただ、もし屠蘇散を使うのであれば、最後の温める時は沸騰は避けるように。
香りが飛んでしまうので。

さぁ、今年の正月はホット屠蘇ワインで新年を迎えてはいかがでしょう♪

誕生日

フランスでは誕生日は、当人が自宅に友人を招き
祝いに来てもらうというのが基本スタイルです。

私は、チュニジア人直伝のクスクスとブリック（チュニジア風春巻き）、チュニジアサラダを用意しました。
その他の料理はすべて持って来て頂きました（しかも、どれも私がリクエストしたものです！）
本来であれば、招いた私が全て料理を準備しなければならないのですが。。



リクエストしたのは煮込みハンバーグ、グラタン、カニクリームコロッケ！！！
もうどれもめちゃめちゃうまい！！

チーズが数種類入っていて、ものすごく美味しい！！


クリームコロッケは特製ソースに付けて食べます。


そしてそして、最後になんとショートケーキを作ってくれました。
（もちろん、これも私のリクエストです）

Theショートケーキ

（もちろん作ったのは前回のレストランのパティシエさん）

ローソクまで指してくれて、祝って頂きました。


私はケーキの中でショートケーキが一番好きなんです。
しかし残念な事にフランスにはショートケーキは存在しません。。

そして、なんとシャンパンのマグナムボトルを持って来てくれた方がいました！！


でかい。。

これで大きさが分かりますかね？

隣は通常サイズの720mlボトル。マグナムは1500mlです。

頂いたお花


花って自分のために買う事がないので、貰うのは非常に嬉しい♪
家のどこかに花があるだけで、なんか元気になりますよね。

もう本当に素敵な誕生日を迎える事ができました。
来て頂いた方々、本当にありがとうございました！！！

ランチ

今日は、以前から予約していたモンペリエ市内にあるレストラン
「La maison de la lozere」
でランチをしてきました。
昼も夜も満席の日が多く、人気のレストランです。



ここのレストランで働いているシェフパティシエさんと仲良くさせてもらっていて
以前から行く行くと言いつつも今まで行けず。

しかも、その方が今年いっぱいで日本に帰国されてしまうので、急いで予約を入れて頂きました。

最初にサービスのシャンパンと一緒にパンや生ハムを頂き、前菜へ。



メイン


メインのポークと一緒に、フランス版マッシュポテトの「アリゴ」を頂きます。
チーズと絡めてあって、これが結構、腹にたまりました。ちなみにおかわり自由。

デザート２皿を食べていると、
シェフパティシエ自ら大皿を運んで来てくれました。

私事ではございますが、来週の月曜に誕生日を控え
それのお祝いで特別に作ってくれたみたい。

びっくり！そして大感激です！！!

運んでくる時には花火も点いていました。



まさに芸術ですね。しかもちゃんと名前入りです♪♪

素敵なランチでした。どれも本当に美味しかった！！
しかも、かなりサービスをして頂き、前菜プレート１つ多め、デザートも２皿＋大皿
そしてシャンパン１本、ワイン２本を飲んで

１人３５ユーロ（3600円）！！！！

本当に感謝感謝です！！！

引っ越し

モンペリエに戻ってきて２週間。
新居の契約日が来るまで、小さな屋根裏部屋に寝ておりました。

そして本日、ようやく入居日がやって参りました。

フランスに来て引っ越しはこれで４回目。

急遽、友人が引っ越し祝いという事で日本から来ているご友人とロックフォールのお土産を持って来てくれました。しかも、料理まで作ってくれ、最後には日本で購入したおそばも作ってくれた。

ロックフォールチーズ


おそば。


日本に帰ってもあまりそばを食べないので
本当に何年ぶりでしょう。

今週末に、大家さんのガレージに置かせてもらっている家具などを運んで引っ越し終了です。

中華三昧

今日は、先日にシャンパンでお祝いした方の誕生日パーティー。

主役が中華を食べたい！という事で「中華三昧」にしました。

友人宅にて日本男児？２人で手分けをして中華料理を作りまくりました。

私は研修中も料理はほとんど作らず、今も昼飯、晩飯と大学の食堂で食べているので
まともな料理を作るのも本当に久しぶり。

素人２人（片方は研究者）で自分達のキャパを超えた品数に少し反省。

焼豚など漬け込むのは前日のうちに仕上げ
それ以外は昼から準備して、かなり大変でしたが、なんとかやり遂げました。

餃子(皮と具は作り、巻くのはみんなにやってもらいました)


春巻き(アジア食品店の市販の皮を使用)と肉まん(皮は主役が作ってくれました)


酢豚


麻婆豆腐(韓国食品店の豆板醤を使用)


タイ（朝、市場で買って捌いてサラダにしてくれました。うまかったっす。）


バンバンジー／チャーハン(自家製焼豚入り)／五目かたやきそば


食後は杏仁豆腐(ケーキは金曜に食べたので)。


残りはみんな“お弁当”にして持って帰っていました。

最後にケーキがないので発泡スチロールに指して…


ふぅ〜（疲）。