百年の孤独 [醸造学]
日本からのお土産で麦焼酎「百年の孤独」を頂きました！
焼酎って仏ではなかなか手に入りませんし
ましてや百年の孤独なんて仏のどこを探してもないでしょう…。
以前にも言いましたが焼酎はブランデーやウィスキーと同じ蒸留酒です。
ワイン、日本酒、ビールなどの醸造酒を蒸留したものがこれに当たります。
昔、タイから沖縄に蒸留技術が伝えられ焼酎が作られ
鹿児島を経由して全国に広まったと言われています。
ですから南に焼酎の蔵元が多いのは当然なんですね。
【原料】
ご存知の通り焼酎の原料にはさまざま種類があります。
・米：洗米→浸漬→蒸米(日本酒と同じ)
・大麦：丸麦はしっかりと浸漬した後に蒸す。
・芋：１時間位蒸してから潰し放冷。
・黒糖：お湯で溶かして仕込みに使用する。
・その他 (そば、トウモロコシetc)
製造方法
1.製麹
全種の焼酎の麹原料は米で、一部では大麦が使われる。
麹菌はクエン酸生成能力を持つ黒麹菌(Aspergillus awamori)か白麹(Asp.kawachi)
を使用。製麹工程の流れは清酒と同じ。(清酒の項はコチラ)
焼酎は、芋などの粗原料を使用しているために酸敗しやすい。
ましてや九州方面の暖地なら尚更だ。
しかし焼酎で使用される麹菌のクエン酸生成により
静菌作用があるため問題はない。
2.仕込み(醪造り)
清酒とは違って酒母(酵母を純粋培養したもの)造りを行わずに
二段仕込みで醪を造る。ちなみに泡盛は一次仕込みのみを行う。
2-1.一次仕込み
麹米に酵母を加え発酵させる。一週間ほどで熟成完了。
この時点でアルコール度は14％前後
2-2,二次仕込み
一次もろみに主原料を加える。ここで入れる原料によって焼酎の種類が決まる。
主原料によって仕込み時間は異なる。
3.蒸留
できた醪を下から熱する。そして蒸発した気体を冷やして得られた液体が焼酎。
だいたいアルコール度数は2.5倍に上がる。
つまり醪の段階で14％なら蒸留してできた焼酎は35％となる。
4.濾過
エステル類などにより白濁し、油状になって浮遊しているので取り除く。
5.熟成
期間はさまざまだが3ヶ月〜１年間は熟成させる。
何十年ものもある。
焼酎の工程は以上です。
焼酎はよく日本酒やワインより悪酔いしないと言われます。
たしかにこれは一理あるのです。
理由は“蒸留”という工程にあります。
人間はアルコールを摂取すると、
まず、アルコールを酵素(ADH)で分解し、アセトアルデヒドに変えます。
これが頭痛や吐き気の原因。これをさらに別の酵素(ALDH)により分解され、
酢酸になり最終的に炭酸ガスと水に分解されます。
ここまで分解されれば悪酔い、二日酔いの恐れはありません。
ただ、分解が追いつかなくなって
アセトアルデヒドの状態のままだと例の飲み過ぎによる“後悔”が起こるのです。
日本酒やワイン、ビールなどの醸造酒は、数種類のアルコールが入っています。
それに比べ焼酎は、蒸留により一種類のアルコールしか存在しません。
つまり分解対象物が１種類なわけですから分解も容易なのです。
これが焼酎などの蒸留酒が悪酔い、二日酔いになり難いと言われる所以です。
もちろん肝機能に個人差はあるので、
蒸留酒だろうとちょっと飲んで頭が痛くなる人は当然います。
ちなみにのアルコールを分解する酵素(ALDH)には２種類あり
１型は濃度が高くなってから作用し、分解スピードが遅く
２型は濃度が低い状態から活発に働く強力な酵素。
このALDH２型の酵素が少ない人が一般的に言う“酒が弱い人”に当たります。
自分が強いかどうか調べるのに簡単な方法があります。
きっとやった事がある人も多いと思います。
腕に消毒用アルコールを含ませたバンソコウを10分間貼って取ってみます。
無反応なら２型の正常活性遺伝子型の持ち主。ピンクはやや少ない。
赤くなっていたら、あなたは２型がない遺伝子型なので気をつけて下さい。
ただ反応がどうだろうと、やはり肝臓の負担は避けられないので
自分の肝臓にはちゃんと休日を作ってあげるのは当然です。
と最後に自分に釘を刺してみる…。
焼酎って仏ではなかなか手に入りませんし
ましてや百年の孤独なんて仏のどこを探してもないでしょう…。
以前にも言いましたが焼酎はブランデーやウィスキーと同じ蒸留酒です。
ワイン、日本酒、ビールなどの醸造酒を蒸留したものがこれに当たります。
昔、タイから沖縄に蒸留技術が伝えられ焼酎が作られ
鹿児島を経由して全国に広まったと言われています。
ですから南に焼酎の蔵元が多いのは当然なんですね。
【原料】
ご存知の通り焼酎の原料にはさまざま種類があります。
・米：洗米→浸漬→蒸米(日本酒と同じ)
・大麦：丸麦はしっかりと浸漬した後に蒸す。
・芋：１時間位蒸してから潰し放冷。
・黒糖：お湯で溶かして仕込みに使用する。
・その他 (そば、トウモロコシetc)
製造方法
1.製麹
全種の焼酎の麹原料は米で、一部では大麦が使われる。
麹菌はクエン酸生成能力を持つ黒麹菌(Aspergillus awamori)か白麹(Asp.kawachi)
を使用。製麹工程の流れは清酒と同じ。(清酒の項はコチラ)
焼酎は、芋などの粗原料を使用しているために酸敗しやすい。
ましてや九州方面の暖地なら尚更だ。
しかし焼酎で使用される麹菌のクエン酸生成により
静菌作用があるため問題はない。
2.仕込み(醪造り)
清酒とは違って酒母(酵母を純粋培養したもの)造りを行わずに
二段仕込みで醪を造る。ちなみに泡盛は一次仕込みのみを行う。
2-1.一次仕込み
麹米に酵母を加え発酵させる。一週間ほどで熟成完了。
この時点でアルコール度は14％前後
2-2,二次仕込み
一次もろみに主原料を加える。ここで入れる原料によって焼酎の種類が決まる。
主原料によって仕込み時間は異なる。
3.蒸留
できた醪を下から熱する。そして蒸発した気体を冷やして得られた液体が焼酎。
だいたいアルコール度数は2.5倍に上がる。
つまり醪の段階で14％なら蒸留してできた焼酎は35％となる。
4.濾過
エステル類などにより白濁し、油状になって浮遊しているので取り除く。
5.熟成
期間はさまざまだが3ヶ月〜１年間は熟成させる。
何十年ものもある。
焼酎の工程は以上です。
焼酎はよく日本酒やワインより悪酔いしないと言われます。
たしかにこれは一理あるのです。
理由は“蒸留”という工程にあります。
人間はアルコールを摂取すると、
まず、アルコールを酵素(ADH)で分解し、アセトアルデヒドに変えます。
これが頭痛や吐き気の原因。これをさらに別の酵素(ALDH)により分解され、
酢酸になり最終的に炭酸ガスと水に分解されます。
ここまで分解されれば悪酔い、二日酔いの恐れはありません。
ただ、分解が追いつかなくなって
アセトアルデヒドの状態のままだと例の飲み過ぎによる“後悔”が起こるのです。
日本酒やワイン、ビールなどの醸造酒は、数種類のアルコールが入っています。
それに比べ焼酎は、蒸留により一種類のアルコールしか存在しません。
つまり分解対象物が１種類なわけですから分解も容易なのです。
これが焼酎などの蒸留酒が悪酔い、二日酔いになり難いと言われる所以です。
もちろん肝機能に個人差はあるので、
蒸留酒だろうとちょっと飲んで頭が痛くなる人は当然います。
ちなみにのアルコールを分解する酵素(ALDH)には２種類あり
１型は濃度が高くなってから作用し、分解スピードが遅く
２型は濃度が低い状態から活発に働く強力な酵素。
このALDH２型の酵素が少ない人が一般的に言う“酒が弱い人”に当たります。
自分が強いかどうか調べるのに簡単な方法があります。
きっとやった事がある人も多いと思います。
腕に消毒用アルコールを含ませたバンソコウを10分間貼って取ってみます。
無反応なら２型の正常活性遺伝子型の持ち主。ピンクはやや少ない。
赤くなっていたら、あなたは２型がない遺伝子型なので気をつけて下さい。
ただ反応がどうだろうと、やはり肝臓の負担は避けられないので
自分の肝臓にはちゃんと休日を作ってあげるのは当然です。
と最後に自分に釘を刺してみる…。
2012-06-09 11:28
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コメント(4)
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お久しぶりです。
4、5年前に代々木公園で行なわれたタイ・フェスティバルで、タイから沖縄への焼酎伝来についての説明ブースがあった事を思い出しました。
製法と一緒に長粒種の種籾も持ってきたという内容だったような。
やはり醸造学は休肝日が必要なほど大変なんですね。(^-^)
by bata (2012-06-11 05:56)
>bataさん
ご無沙汰しております！
代々木公園でそんなフェスティバルがあったんですね。
戦前および戦後はしばらく輸入米のみで作られていたようです。
米もタイから来ていたんですね。
現在は焼酎のほとんどは内地古々米を用いています。
こっちでワインは日本の半額の値段で買えてしまうので
必然と飲む量も増えてしまうんです…。
by taskbon (2012-06-12 13:40)
100年の孤独は、南米出身の作家ガブリエル・ガルシア＝マルケスのかいた小説のタイトルです。そっちもなかなか奥が深いので、この焼酎と合わせて読んでみるといいと思います。
by kyon (2012-07-26 10:33)
＞kyonさん
へぇ〜そうなんですか！どんなお話なんでしょう。kyonさんがおすすめならちょっと今度読んでみます。
by taskbon (2012-08-09 07:41)