SAKE！：Oh Happy day in 南仏：SSブログ

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SAKE！　[醸造学] [編集]

SAKEは世界に誇れる国酒である！

「SAKE」は「SUSHI」や「MANGA」と同じくらい世界中で知られている日本語。

しかし、意外にもその製造方法は知られていない。
そもそも原料が何から出来ているのかも知らない外人も多い。

彼らの“sake”のイメージはアルコールがすごく高くできつ〜いお酒。
そう聞くと彼らが言っているのは焼酎の事？
たしかに何人かは芋からできているんだろと言う人もいた。

日本人が海外でsakeと使う時はおそらく日本酒を指している方が多いだろう。
しかし、ここで外人とのおおきな相違がある。
彼らにとってsakeは日本酒だけではなく焼酎も含まれ、“sake＝日本の酒”なのである。
しかし、日本のお酒に日本酒と焼酎の２種類あるというのを知っている外人は非常に少ない。

日本酒と焼酎の違いを簡単に説明するならば
日本酒を蒸留したものが米焼酎である。
したがってワインを蒸留したのがブランデーなので
外人さんには“日本酒＝ワイン”で“焼酎＝ブランデー”と説明してあげると
非常に納得がいくようだ。

という事で、いろんな方からリクエストも頂いたので日本酒の工程を
もう少し詳しくご紹介。

１.精米
　　精米の程度は※精米歩号(%)で表され、この数値が低いほど酒質は向上する。
　　名称別に比べると…
　　　・大吟醸、純米大吟醸 ←５０％以下
　　　・吟醸、純米吟醸 ←６０％以下
　　　・本醸造 ←７０％以下
　　　・純米 ←規定無し
　　
※ (白米kg/玄米kg)×100

２.洗米
　　ぬかを洗い落とす。現在はスクリューコンベア式の洗米機を使う。
　　この機械は一方から米を、もう一方から水を入れて米を流動させて洗われる。

３.浸漬
　　浸漬時間(2〜20時間)が過ぎたら、水を抜いて蒸し釜へ移す。
　　
４.蒸米
　　約30分間、白米を蒸す。これはこの後の糖化酵素の作用を
　　受けやすくすると同時に麹菌の繁殖を容易にするために行う。
　　蒸しが終わったら人肌に冷却して麹用と仕込み用に別けられる。

５.製麹
　　麹とは何か。これは穀物に糸状菌（カビ）を繁殖させたものである。
　　室温２８度の麹室で人肌の温度になった麹用の蒸米に麹菌を入れて
　　床揉みして繁殖させる。　　

６.酒母造り
　　現在は速醸もとが主流で、これは乳酸添加により酵母以外の微生物の繁殖を抑え
　　清酒酵母だけを純粋に培養する方法。10日ほどでできる。

７.仕込み(醪造り)
　　酒母に麹、水、蒸米を合わせたのが醪(もろみ)です。
　　三段仕込みと平行複発酵などの方法がある。
　　前者は蒸米、麹、水を３回に分けて徐々に増量させ
　　諸味中の酵母密度を上げる事により雑菌の繁殖を防ぐ方法である。
　　おおむねこの方法が用いられる事が多い。
　　後者は糖化と発酵を同時に進行させて方法で、
　　これを用いると最終段階の諸味には約２０%のアルコールが生成される。
　　発酵期間はだいたい３〜５週間。
　　
　　ちなみにアルコール添加はこの醪ができてから数日たった頃に行う。
　　意外に日本酒のアル添に関しては述べられていない。
　　これはおそらく“アル添”と言うだけで消費者の中に不純物混入だ！と思う輩が
　　いるせいなのだろう。アルコール添加の理由は
　　・日本酒度(アルコールとエキス分の比率)を上げる事により辛口にする。
　　・香りを引き出す、微生物の安定など。
　　ちなみにアルコール添加の有無は、
　　名前に純米と記載されていればその酒はアルコール無添加である。
　　
８.上槽(じょうそう)
　　出来上がった醪を搾り機や布で濾す作業のこと。これにより清酒と酒粕に分ける。
　　ちなみに女性で好きな方が多い「にごり酒」。これは、通常よりも粗い目の布で
　　濾す事により、お酒の中に粕を残して造ったもの。
　　中には火入れもせずに瓶詰めして市場に出されるのも多い。
　　そのため酵母は生きている状態なので発砲性がある。

９.火入れ
　　昔は直火でしていたらしいが、現在は熱湯に浸した蛇管を通したり
　　ボイラーの蒸気で65度まで加熱する。
　　耐熱性のある菌でも６５度に２秒おけば菌数は1/10まで減少する。
　　なので長時間加熱する事はしない。火入れ後はなるべく早く温度を下げる。
　　
１０.火入れが終わったら貯蔵し熟成させて、もう一度火入れをして出荷される。

最後にワインに関しても同じ事が言えますが
清酒の分類は、あくまでも製法や原料を区別するためだけのもので、
その酒の価値を位置づけたものではありません。

あ〜日本酒が恋しい！！