窒素化合物 [醸造学]
第２回は、ワインをできるにあたってとっても大切な「窒素化合物」です。
酵母が食べているのは糖だと思われていますが
実はそうではなく、果実中にある窒素化合物をエネルギー源として
働いているのです。ですから、ワインができるにあたって窒素化合物は必要不可欠。
窒素化合物に大きく分けて２つ。
Azote Mineral 無機能窒素
・アンモニア（NH4）として
果実中に30-150mg/l(窒素全体の2〜20％)
ワイン中に10mg以下（酵母が栄養素として使われるため）
・リン酸案（Ammonium phosphate）硫酸案（Sulfate）の添加が
認められている（300mg/l以下）
Azote Organique 有機能窒素
この中で代表的なのが、下記の３つ。
Acide Amine ：アミノ酸
・窒素全体の30ー40％を占める
・アルコールやアルデヒド、エステルの生成に関わりがある
・含有量に関しては土地や品種、気候に影響するのでさまざま（150-500mg/l）
Peptide：ペプチド
・アミノ酸がペプチド結合したもの
・分子量は10000以下
・タンニンやリンタングステン酸によって沈殿の原因
・窒素全体の60〜80％を占める！
白ワイン：60〜300mg/l
赤ワイン：90〜500mg/l
Proteine：タンパク質
・窒素全体の3〜10パーセント
・特にシャルドネ・ソーヴィにヨン、ピノ・ノワールは他の品種に比べ多く含まれる。
・タンニンや熱により、沈殿する原因になる
・除去にはベントナイトを使用
酵母が食べているのは糖だと思われていますが
実はそうではなく、果実中にある窒素化合物をエネルギー源として
働いているのです。ですから、ワインができるにあたって窒素化合物は必要不可欠。
窒素化合物に大きく分けて２つ。
Azote Mineral 無機能窒素
・アンモニア（NH4）として
果実中に30-150mg/l(窒素全体の2〜20％)
ワイン中に10mg以下（酵母が栄養素として使われるため）
・リン酸案（Ammonium phosphate）硫酸案（Sulfate）の添加が
認められている（300mg/l以下）
Azote Organique 有機能窒素
この中で代表的なのが、下記の３つ。
Acide Amine ：アミノ酸
・窒素全体の30ー40％を占める
・アルコールやアルデヒド、エステルの生成に関わりがある
・含有量に関しては土地や品種、気候に影響するのでさまざま（150-500mg/l）
Peptide：ペプチド
・アミノ酸がペプチド結合したもの
・分子量は10000以下
・タンニンやリンタングステン酸によって沈殿の原因
・窒素全体の60〜80％を占める！
白ワイン：60〜300mg/l
赤ワイン：90〜500mg/l
Proteine：タンパク質
・窒素全体の3〜10パーセント
・特にシャルドネ・ソーヴィにヨン、ピノ・ノワールは他の品種に比べ多く含まれる。
・タンニンや熱により、沈殿する原因になる
・除去にはベントナイトを使用
有機酸 [醸造学]
ワイン醸造学を学ぶうえで、まず最初に出て来る項がワインの有機酸。
ワインに含まれる有機酸＝３〜９g/l
pH＝２.８〜３.５
（pHが7より小さければ酸性、大きければアルカリ性）
☆ブドウ由来の酸☆
１３種類の酸が存在する
Ac.Tartrique(酒石酸),Ac.Malique(リンゴ酸),Ac.Citrique(クエン酸)
Ac.Ascorbique(アスコルビン酸),Ac.Oxalique(シュウ酸),Ac.Uronique(ウロン酸)
Ac.Glycolique(グリコール酸),Ac.Fumarique(フマ産),
Ac.Shikimique(シキミ酸),Ac.Gluconique(グルコン酸),Ac.Mucique(粘液酸)
Ac.Galacturonique(ガラクツロン酸)
Ac.=Acide（酸）
その中で重要なのが、酒石酸とリンゴ酸（この２つの有機酸だけで全体の９０％を占める）
そしてクエン酸。
１、Acide Tartrique 酒石酸：COOH-CHOH-CHOH-HOOC
・ブドウ中の酸のほとんどがこの酒石酸です。
・含有量：３〜７g/l（果汁中）、１〜４g（ワイン中）
・代謝されにくく、成熟、熟成、醸造期間に減少はあまりしない。
・カルシウムイオンやカリウムイオンに容易に結合して
CaT（酒石酸カリウム）やKHT（酒石酸水素カリウム）になる。
ほとんどが酒石酸カリウムとして存在する。これは溶解度が小さく結晶となる事がある。
アルコール発酵中や、気温が低いところに長時間置いている時、このような事が起きる。
ちなみにソーテルヌワインは起こり難い。
・Bacteries lactiques（ラクトバチルス）によって、酒石酸が分解され
酸度の低下、揮発酸の上昇する事がある。（Maladie de la tourne）
・酸補充のため、ワインや果汁に酒石酸の添加が認められている（2.5g/lまでの添加OK）
・逆に酒石酸の含有量が多すぎると、味にも多少なりとも悪い影響もある
（ワインにかたさが出たり、渋みが増す、ワインに輝きも出るのも確か）
２、Acide Malique リンゴ酸：COOH-CH2-CHOH-COOH
・含有量：1〜10g/l（果汁中）
・酒石酸と違い、微生物の影響を受けるので不安定な酸である。
・成熟とともに減少する。しかし、温度が低い年は、あまり減少しない。
・MLF（マロラクティック発酵）により、酸味が強いリンゴ酸から乳酸に変えられる。
３、Acide Citrique クエン酸：C6H8O7
・含有量：0.5g/l以下
・リンゴ酸と同様に、微生物の影響を受けるので不安定。（乳酸や酢酸に転換されてしまう）
しかし、酸度の調整などで（白ワイン）酢酸生成リスクが減る清澄作業後に
クエン酸添加をする事もある（ワイン中で１g/l以下）
赤ワインに関しては、揮発酸（酢酸）の生成のリスクが大きいため行われる事はほとんどない。
☆発酵に関係する酸☆
Ac.Lactique,Ac.Succinique,Ac.Pyruvique,Ac.Oxoglutarique
Ac.Citramalique,Ac.Dimothyleglycerique,Ac.Formique
１、Acide Lactique 乳酸：C3H6O3
・含有量：180〜400mg/l
・発酵生成される乳酸の種類は３通りある。
・糖類から酵母由来のもの
・リンゴ酸からバクテリアが生成するもの
・糖やグリセロールから乳酸菌（oenococcus）によって生成されるもの
２、Acide Succinique 琥珀酸
・含有量：300mg〜1g（ワイン中）
・ワインの複雑味、香りに貢献
有機酸の章は覚える事が膨大すぎて書ききれないのでこの辺で....
ワインに含まれる有機酸＝３〜９g/l
pH＝２.８〜３.５
（pHが7より小さければ酸性、大きければアルカリ性）
☆ブドウ由来の酸☆
１３種類の酸が存在する
Ac.Tartrique(酒石酸),Ac.Malique(リンゴ酸),Ac.Citrique(クエン酸)
Ac.Ascorbique(アスコルビン酸),Ac.Oxalique(シュウ酸),Ac.Uronique(ウロン酸)
Ac.Glycolique(グリコール酸),Ac.Fumarique(フマ産),
Ac.Shikimique(シキミ酸),Ac.Gluconique(グルコン酸),Ac.Mucique(粘液酸)
Ac.Galacturonique(ガラクツロン酸)
Ac.=Acide（酸）
その中で重要なのが、酒石酸とリンゴ酸（この２つの有機酸だけで全体の９０％を占める）
そしてクエン酸。
１、Acide Tartrique 酒石酸：COOH-CHOH-CHOH-HOOC
・ブドウ中の酸のほとんどがこの酒石酸です。
・含有量：３〜７g/l（果汁中）、１〜４g（ワイン中）
・代謝されにくく、成熟、熟成、醸造期間に減少はあまりしない。
・カルシウムイオンやカリウムイオンに容易に結合して
CaT（酒石酸カリウム）やKHT（酒石酸水素カリウム）になる。
ほとんどが酒石酸カリウムとして存在する。これは溶解度が小さく結晶となる事がある。
アルコール発酵中や、気温が低いところに長時間置いている時、このような事が起きる。
ちなみにソーテルヌワインは起こり難い。
・Bacteries lactiques（ラクトバチルス）によって、酒石酸が分解され
酸度の低下、揮発酸の上昇する事がある。（Maladie de la tourne）
・酸補充のため、ワインや果汁に酒石酸の添加が認められている（2.5g/lまでの添加OK）
・逆に酒石酸の含有量が多すぎると、味にも多少なりとも悪い影響もある
（ワインにかたさが出たり、渋みが増す、ワインに輝きも出るのも確か）
２、Acide Malique リンゴ酸：COOH-CH2-CHOH-COOH
・含有量：1〜10g/l（果汁中）
・酒石酸と違い、微生物の影響を受けるので不安定な酸である。
・成熟とともに減少する。しかし、温度が低い年は、あまり減少しない。
・MLF（マロラクティック発酵）により、酸味が強いリンゴ酸から乳酸に変えられる。
３、Acide Citrique クエン酸：C6H8O7
・含有量：0.5g/l以下
・リンゴ酸と同様に、微生物の影響を受けるので不安定。（乳酸や酢酸に転換されてしまう）
しかし、酸度の調整などで（白ワイン）酢酸生成リスクが減る清澄作業後に
クエン酸添加をする事もある（ワイン中で１g/l以下）
赤ワインに関しては、揮発酸（酢酸）の生成のリスクが大きいため行われる事はほとんどない。
☆発酵に関係する酸☆
Ac.Lactique,Ac.Succinique,Ac.Pyruvique,Ac.Oxoglutarique
Ac.Citramalique,Ac.Dimothyleglycerique,Ac.Formique
１、Acide Lactique 乳酸：C3H6O3
・含有量：180〜400mg/l
・発酵生成される乳酸の種類は３通りある。
・糖類から酵母由来のもの
・リンゴ酸からバクテリアが生成するもの
・糖やグリセロールから乳酸菌（oenococcus）によって生成されるもの
２、Acide Succinique 琥珀酸
・含有量：300mg〜1g（ワイン中）
・ワインの複雑味、香りに貢献
有機酸の章は覚える事が膨大すぎて書ききれないのでこの辺で....
