Controle de maturite

Controle de maturite（成熟度検査）について

ブドウを畑から摘んで来て、それを手で潰し、分析します。


【写真】シャトー・ド・ランガラン（ラングドック）より

カーブによっては、摘んだ房の数、重さ、そこからでる果汁量なども事細かく調べるなど徹底しているところもある。

一般的に計られるのは次の４点。

１、比重（糖度）
これは比重計（Densimetre）もしくは屈折糖度計（Refractometre）で計られる。

比重計


屈折糖度計


２、総酸
これは滴定検査で調べます。
サンプルに指示薬BBTを数滴入れて、水酸化ナトリウム(NaOH)を数滴ずつ、
サンプルの色が青っぽくなるまで滴定します。
水酸化ナトリウムの滴定量から、総酸度を硫酸（H2SO4）で換算します。
フランスではその数値を総酸量とします。チュニジアも同じようです。
ちなみに日本では酒石酸で換算するのが一般的。

【分子量】
硫酸：98
酒石酸：105

３、pH
pHメーターで計ります。この数値は、酸の強さ。
pH低い＝酸性

４、潜在アルコール度数
アルコール度数を計る方法は、蒸留法（Distillation）や沸点測定法（Enbulliometrie）があります。
なお、成熟度検査の場合は、糖度から潜在アルコール度数を算出します。

ブドウの成熟が進めば、糖度は上昇し酸度は減少する。
収穫の目安としては、糖度（g/l）を酸度（g/l）で割り、出た数値が４２〜４５位だと
良いとされている。ちなみにこの数値は、酸度を硫酸換算した時。

2009年に行っていたウィリアム・フェーブル（ブルゴーニュ・シャブリ）には
こんなハイテク機器もありました。

「OenoFoss」


Oenofossと屈折糖度計（左）


この機械は超優れもので、中央にサンプルを数滴入れて、蓋を閉めると
必要なデータがそのままPCに送られ、グラフ化される。
値段はかなりのものだが。。

ウィリアム・フェーブルでは、それでも平行して上記による分析も全て課せられました。

ちなみにウィリアム・フェーブルは、今まで働いたワイナリーの中でサンプル数は群を抜いていた。。


当時、同じ学部の１年先輩と１日交代でカーブの研究室に閉じこもり、ひたすら来るサンプルを調べる。

これでもまだ一部。サンプルが次から次へと来る。
ちょっと外でコーヒーでも一服なんてしてる暇に。。

無論、上記の分析は、収穫後、タンクに入れらてからも引き続き行います。

収穫が始まれば、プレス機で絞られた果汁、タンクにすでに入れられ発酵途中の果汁。
収穫前のブドウの果汁。分析する項目も、もちろん増えます。

朝６時から夜中までずっと研究室に１人こもりっきりなんて事も多々あった。
分析担当の日は、帰るのは必ず最後。。

今年は、働いている人員も少なく、そういう恐れはなさそうですが。。

いよいよ明日から収穫開始！！

とりあえず、シャルドネとユニ・ブランから収穫開始になりそうです。
約３０トンのブドウがカーブに運ばれる予定。

コメント 1

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